Varför jodfritt salt?

Ibland anger recept där salt förekommer att det inte ska vara det vanliga jodberikade, utan att man ska se till att använda jodfritt salt. Varför?

… Det brukar sägas att man ska undvika att använda salt med jod när man picklar grönsaker, gör inläggningar eller gravar lax. Bakgrunden är teorier om att jod i salt kan missfärga råvaran under inläggningsprocessen.

- Falksalt: Varför berikas salt med jod?

Man nämner även folk som behöver ta det försiktigt med jod av medicinska skäl. Där har jag inget att invända.

Men vad är det där om "teorier om" att jod missfärgar? Missfärgar jodet inläggningen eller inte? Det är väl bara att pröva?

Annars verkar den vanligaste förklaringen man hittar ha med jodets bakteriedödande effekt att göra. Sådant vill man inte veta av när man syrar grönsaker, fermentering med ett finare ord, eftersom det ju är mjölksyrebakterier som står för processen – döda dem och kålen blir aldrig surkål. Men är det ett problem i praktiken? Det är ju inte mycket jod vi pratar om: joderat hushållssalt innehåller 50 mikrogram jod per gram, för exempelvis ett hekto jodsalt blir det 1/200 gram jod. Det må hålla struman borta, men hur oroliga behöver bakterierna vara? Har man undersökt saken? Ja, man har undersökt saken. Och svaret är att fermenteringen går lika bra vare sig man använder jodsalt eller jodfritt salt.

The use of iodized salt did not statistically significantly influence microbial populations in the fermentation. Thus, there is no basis for the popular held belief that the use of iodized salt inhibits the growth of the bacteria important for the sauerkraut fermentation.

- Müller et al, Influence of iodized table salt on fermentation characteristics and bacterial diversity during sauerkraut fermentation, Food Microbiology december 2018

Ännu en förklaring – hur många finns det? – hävdar att jodsalt kan ge en otrevlig bismak. Även det borde vara enkelt att ta reda på. Vilket kanske gjorts ordentligt, men utan att jag hittar det.

 

*

Falksalt inledde denna bloggpost, och de får avsluta den med en enklare fråga: Vet folk varför man alls tillsätter jod till salt?

Enligt en undersökning vi gjort är hälften av svenskarna ovetande om varför jod tillsätts i salt, men trots detta köper 66 procent av oss ändå jodberikat salt!

- Ibid.

Jod motverkar något som heter struma, förstorad sköldkörtel. Den kan vara lätt förstorad eller såpass mycket att den gör det svårt att svälja eller rentav andas; fall med sköldkörtel som salladshuvuden finns dokumenterade. Symptomet kan orsakas av flera olika sjukdomar varav jodbrist är vanligast. Så småningom kom man fram till att man skulle kunna tillsätta jod till salt, något praktiskt taget alla äter lite lagom mycket av. Med början 1936 uppmanades salttillverkare att (frivilligt) tillsätta 10 µg jod/g salt, en rekommendation som på 1960-talet ökades till 50 µg jod/g salt. Den gäller än idag. Sedan dess har struma varit sällsynt här.

Tack till @Trapetshaverist för Pubmed-gräv!