Moulé à la louche, ”formad med slev”, innebär att ostmassan hälls i formarna manuellt istället för maskinellt. Vilken skillnad det nu kan göra … Men vad står det ovanför?
I Frankrike skiljer man ofta på camembert gjord på pastöriserad mjölk och sådan gjord på opastöriserad mjölk (camembert au lait cru). Den sistnämnda är dyrare men anses vara betydligt smakrikare. […] I Sverige är i princip all camembert som säljs gjord på pastöriserad mjölk.
- Wikipedia: Camembert
Opastöriserad lait cru översätts ordagrant till ”rå mjölk”. Det gör även raw milk, Rohmilch, raakamaito och säkert ”opastöriserad mjölk” på ytterligare språk. Och här finns en luring. För sådan rå mjölk, opastöriserad mjölk, är något annat än råmjölk (jag har själv snavat på den tuvan här på bloggen). Råmjölk är den mjölk som kon (eller vilka däggdjur som helst) ger de första dagarna efter kalvningen. Den skiljer sig på flera sätt från vanlig mjölk. Bland annat innehåller den mer protein. Det gör att den stelnar vid uppvärmning, koagulerar, utan att man behöver tillsätta ägg eller annat. Den egenskapen kan användas till en rätt som alla bör uppleva minst en gång i livet: kalvdans. Eller vad man nu kallar den.
- Iduns kokbok (1911): Kalvost (klicka för större bild)
Här kan även Nationalencyklopedin nämnas. Dels för att den tipsar om kryddning och tillbehör, dels för att den levererar ett gravt fel:
... Framställd av råmjölk smaksatt med socker, kardemumma och kanel. [...]
Kalvdans var förr [sic!] en uppskattad läckerhet serverad med sylt eller saftsås samt vispgrädde.
- NE: kalvdans
Nu är visserligen kalvdans inget man hittar i snabbköpet – åtminstone inte genomsnittliga snabbköp. Kalvdansmakeriet försvåras av att råmjölk inte levereras till mejerier, åtminstone inte genomsnittliga mejerier. Man vill inte blanda råmjölk med vanlig mjölk på grund av dess annorlunda och varierande egenskaper; den behöver hanteras annorlunda. Och eftersom råmjölk förekommer i så små mängder – försvinnande små jämfört med den vanliga mjölken – och sporadiskt, så skulle den bli tokdyr att hantera. Har jag förstått det som. (Källa: Signe Magnussen, Råmjölkens användningsmöjligheter och egenskaper (SLU 2022)).
Så om man lyckas få tag på råmjölk så ska man använda den till en delikatess som sannerligen är en uppskattad läckerhet än idag. Hör ni det, NE … Och glädja sig åt att det än i våra dar minsann finns så exklusiva rätter.
Jo, en sak till: I artikeln om camembert finns i skrivande stund följande formulering:
Den sistnämnda är dyrare men kan vara betydligt smakrikare.
- Wikipedia: Camembert
2 kommentarer:
Råmjölk=Ternimaito på finska
Recept till "konstgjord" råmjölk:
Blanda väl 1 l fullmjölk, 2 ägg, 2 dl surmjölk och 1 dl mjölkpulver
Är receptet gammalt eller egenhändigt översatt? "Fullmjölk" blir väl helmjölk i Finland eller gammaldags mjölk i Sverige. (Vår standardmjölk har 3% fetthalt.) "Surmjölk" blir då filmjölk med samma fetthalt. Jag tyckte bara att språket såg lite konstigt ut.
2006 års upplaga av ”Rutiga kokboken” har två recept på klavdans. Enligt det första med råmjölk ska den spädas med 1 – 2 delar vanlig mjölk. Det andra kräver ingen råmjölk eftersom den är svår att få tag på. I stället anges 2 ägg, 7 dl mjölk och 2¼ dl mjölkpulver. Ingen filmjölk behövs och ingen fetthalt anges.
Skicka en kommentar