Att kasta musslor

Kasta bort de musslor som inte öppnat sig.

Det här är en av de riktigt vanliga faktoiderna: när man kokat musslor ska man ska kasta bort de som inte öppnat sig. Uppmaningen står i de flesta recepten idag, och har förekommit sedan åtminstone 1970-talet (det tidigaste belägget jag hittat är från 1964, snarare än Ruellos 1973). I andra recept, inklusive alla som publicerats tidigare än så, finns ingen sådan anvisning. Det står bara att man ska koka musslorna tills de/alla öppnar sig (en anvisning som visserligen blir problematisk att följa bokstavligen eftersom alla musslor sällan öppnar sig). Var bortkastnings-grejen något självklart, eller matförgiftades mussel-ätare en masse? Eller hur gick det till?

För musslor som inte öppnat sig kan ju, sägs det, ha varit döda innan de hamnade i grytan. Är det värt risken?

Den australiensiske mussel-experten Nick Ruello har i flera år propagerat för att inte slänga musslor. När han kokat och undersökt har han funnit att i snitt en åttondel, med kraftiga variationer, av musslorna inte öppnar sig trots att de är färdiga. När han öppnat dem har han hittills - får jag reda på när jag kollar direkt med Nick - inte hittat en enda mussla som varit dålig.

Grejen är att musslans öppnande inte har något att göra med dess kvalité.

Vare sig musslan är vid liv eller inte när den åker i grytan så dör den mycket fort. När den några minuter senare öppnar sig så beror det på att de muskler som stänger skalet kokat sönder (enkelt uttryckt). Och om de inte kokat sönder, vilket inte är ovanligt, så har det ingenting med musslans kvalité att göra.

Om en mussla är dålig så känner man det på lukten. Icke-experter behöver inte känna sig oroliga för det är inte precis några nyanser - en mussla som luktar illa luktar verkligen illa. Det är en mycket enklare och säkrare metod för att hitta dåliga musslor än den irrelevanta och slumpmässiga som lärs ut i recepten.

Däremot kan man kolla musslorna innan man kokar dem. De ska vara stängda. Hittar man en öppen mussla knackar man lätt på den. Då ska den stänga sig. Om inte, kastar man bort den.

Karl S. Kruszelnick, ABC Science: Mussel myth an open and shut case
Blue Harvest: Mussel Myth Buster


Jag ska påpeka att jag ännu inte prövat denna faktoid. Jag ser fram emot att få göra det.


Uppdaterat - Frågade branschen och fick omsider svar.

Efter en hel del research i branschen, både bland musselodlare, fiskhandlare och kockar, så har vi kommit till följande konklusion:

De musslor som inte öppnar sig omedelbart kan du koka på en aning till. Under vissa perioder på året verkar det som om en del musslor får en kraftigare muskel som de kan hålla sig stängda med. Om du med kniv öppnar musslor som inte öppnat sig själva under koket händer det ibland att de faktiskt inte har "kokat ihop" och behöver ytterligare värme för att öppna sig. Ta då ut de som redan är öppnade annars tappar de vatten och krymper ihop.

Finns det musslor som, trots det ytterligare uppkoket, inte öppnar sig så kan du tvinga upp dessa med kniv. Jag har aldrig träffat på en dålig mussla i ett kok.

Ilona Miglavs

Utbildningsansvarig Svensk Fisk