Faktoidpodden avsnitt 5: Alkohol

Faktoidpodden avsnitt 5: Alkohol

I de två senaste avsnitten tog jag upp matmyter och dryckesmyter, i det allra senaste med fokus på alkoholfritt. Så nu har det blivit dags för ett en rik och engagerande kategori av faktoider, nämligen de som handlar om haltiga drycker av olika slag.

Jag ska börja med en alkoholmyt som också är en matlagningsmyt: att alkohol i mat försvinner när den lagas. Eftersom alkohol, eller närmare bestämt etanol, har en betydligt lägre kokpunkt än vatten så skulle vinet i såsen eller grytan inte vara något problem för absolutister eller bilförare, eftersom alkoholen kokar bort. Stämmer det?

Ren etanol har en kokpunkt på 78,4 °C. Även vid betydligt lägre temperaturer börjar den dunsta bort, men inte ens 79° eller mer får den att koka bort ögonblickligen. Jämför med vatten: Det kokar vid 100°, men även en kastrull med stormkokande vatten tar tid att koka torr. Sen är det en annan sak att etanolen får en annan kokpunkt när den är utspädd. Det gör att den här myten undersöks bäst genom praktiska prov snarare än att sitta och räkna. I vilket fall som helst så får man sjuda eller koka maten länge för att all alkohol ska försvinna.

Folk som undersökt saken har tagit fram en tabell där man ser hur mycket tillsatt alkhol som försvunnit efter si eller så lång kokning. I början går det snabbt: Efter 15 minuter återstår bara 40 %. Men sedan planar kurvan ut: Efter 35 minuter återstår 35 %. Efter en timme 25 %, efter två timmar 10 %. Om man häller säg tre dl vin i en gryta som sedan får puttra i två timmar har man alltså alkohol motsvarande tre centiliter kvar. Om det är mycket eller lite beror naturligtvis på omständigheterna. Det har åtminstone inte försvunnit.

Vin är en mytomspunnen dryck. Också i betydelsen faktoidomspunnen. Flera av myterna, faktoiderna som rör vin är rätt gamla, och de försvinner sannerligen inte bara för att någon påpekar att de är oriktiga. Däremot kan de försvinna av andra anledningar. Man ska aldrig säga aldrig, men här är en vinmyt som kanske sett sitt bäst-före-datum: att korkar andas. Det är en tvärmyt. Kork är absolut lufttät, det är själva poängen med materialet. Om en kork släpper igenom syre blir det buteljerade vinet snabbt förstört.

Anledningen till att vinflaskor skall lagras horisontellt är att naturkorken då hålls fuktad och därmed tät. Förvaras flaskan stående kan korken torka, och då kan vi börja snacka om andning – vinet blir vinäger.

Jag tror att myten om kork som andas är på väg ut. Det skulle i så fall bero på att bag-in-box och skruvkorkar blivit allt vanligare, även när det gäller lite finare viner.

Nästa vin-faktoid är knepigare eftersom den har med smak att göra. Det gäller den gamla tumregel som alla känner till: rött till kött, vitt till fisk. Det är just en tumregel – man kan följa den och få utmärkt resultat, men man kan också bryta mot den och få utmärkt resultat. Liksom man kan få sämre resultat vare sig man följer den eller inte.

Nu ska det här inte bli någon mat- och vinpodd, men en del generella tips kan jag dela med mig av. Kött behöver som regel ett fylligt och smakrikt vin, men därmed inte sagt att det måste vara rött. En stadig Côtes du Rhône eller rökig Riesling kan bli alldeles förträffligt till biffen. Fisk är som regel – undantag finns ju – lättare rätter som kräver lättare drycker, men det finns gott om lätta till medelfylliga röda viner som fungerar. Och till tyngre fiskrätter kan även tyngre rödviner fungera. Sånt har man bättre koll på i Norge, där rödvin till fisk är mycket vanligare än i Sverige. Klassikern är torsk med röd Bordeaux. Det man ska tänka på är att välja mjuka och fruktiga viner till fisk, det är viktigare än färgen. Sträva viner, som ju täcker in många röda sorter, fungerar sämre med fisk, särskilt till fetare sorter. Det finns mängder av detaljer här, och tillbehören har jag inte alls berört, men sådant överlämnar jag till expertisen. Kontentan här är att man mycket väl kan ha rött vin till fisk och vitt vin till kött.

Nu blir det en liten faktoid! Eller, inte så liten egentligen. Påståendet återkommer gång på gång: Att en modell av champagneglas skulle ha formats efter Marie Antoinettes bröst. Det är en kalasfin faktoid på alla sätt: den är spännande, lätt att komma ihåg, och man får en illusion av att man har lärt sig något. För sann är den inte. Bortsett från att belägg saknas helt så fick det så kallade coupéglaset sin form långt före Maries dagar. Och det är en helt annan sak än de höga smala så kallade flöjtglas som idag väl helt konkurrerat ut de bredare plattare coupeglasen eftersom champagnen blir bättre i dem. Och det, ska sägas, är ingen vidskeplig faktoid utan ett faktum. [ Uppdaterat: Nehej, nu är trenden tydligen bredare glas, som vanliga vinglas, snarare än de smalare flöjterna. ]

Nu kommer ännu en liten vin-faktoid, av ett annat slag, nämligen marknadsföring. Är J. P. Chenet känt? Det borde det vara – vinmärket med de sneda flaskorna ska vara det största i hela Frankrike, minsann. Det är grejer. Men när det lanserades 1984 var det först under ett något annorlunda namn, nämligen J. P. Chanel. Det namnet kom från en viss Jean Paul Chanel som jobbade i firman. Visserligen inte på någon av de tyngsta posterna; jag misstänker att man använde honom som ett svepskäl för att kunna använda det synnerligen välkända namnet. Men den etablerade firman med det synnerligen välkända namnet reagerade. Modehuset drog vinmakarna inför domstol men förlorade. Då erbjöd de förra de senare en tilltagen summa för att byta namn. Vilket de senare accepterade. Vilket nog var klokt och bra. Det gav deras nya verksamhet en rejäl ekonomisk grund som säkert spelade stor roll för deras kommande framgångar. Det var alltså då och därför som J. P. Chanel bytte namn till J. P. Chenet. Det som ser ut som namnet på en person är alltså inte det – åtminstone har det aldrig funnits någon J. P. Chenet i närheten av firman. Det är lika mycket påhittat reklamnamn som mamma Scan.

Det ska dock sägas att man på J. P. Chenet aldrig antytt att J. P. Chenet skulle vara eller ha varit en verklig person. Det finns däremot andra i branschen som inte dragit sig för sådana reklamfantasier.

Nu blir det lite högläsning:

Enzo föddes 1897 i Nizza di Monferrato [ute på landet] och vigde sitt liv till jorden, vinet och människorna i landet vid bergens fot. [...] Kort sagt – Enzo Bartoli är Piemonte personifierat.

När Systembolaget tar in varor är de noga med ursprung, årgångar, vinsorter och så vidare, men de dubbelkollar inte precis allting. Bland annat dubbelkollar de inte importörernas reklamtexter. Hade de gjort det hade de upptäckt att Enzo Bartoli må vara Piemonte personifierat och så vidare, men att han också är rent påhitt – Jan och Maria Berglin kallade honom vinvärldens Mållgan. Det ska också sägas att det inte var producenten utan den svenska importören som hittade på honom. Sedan det hela uppmärksammats justerade de texterna på sin hemsida. Sedan dess står där att "myten om Enzo är skapad för att …", "han är en fiktiv karaktär men …", och så vidare. Så hade de ju kunnat skriva från början. Vilket de säkert gjort, om de inte varit säkra på att aldrig upptäckas. Vilket är det mest anmärkningsvärda i denna storm i ett vinglas: Hur kan en firma få för sig att de kan hitta på vad som helst i sin reklam? Tror de inte att folk är nyfikna och kollar upp saker? Sådant kanske fungerade för hundra år sedan, men inte idag. Jag menar … Hallå.

Nu är ju monsieur Chenet och signore Bartoli marknadsföring, reklam. Sånt tar jag sällan upp som faktoider, eftersom, ja, det är just reklam – vem tar reklam på allvar till att börja med? Men det är en annan sak när reklamen inte ser ut som reklam. Mamma Scan och Michelinmannen är uppenbar reklam. J. P. Chenet och Enzo Bartoli är inte uppenbar reklam.

Hur tillverkas rosévin? Om man blandar rött och vitt vin för att få rosa så är man antingen hemma hos sig, eller champagneproducent. Champagne är nämligen den enda vinregionen i världen där man ens får tillverka rosé av rött och vitt, vilket visserligen inte innebär att alla gör det. Överallt annars så görs rosévin på blå druvor. När man pressat ur saften låter man skalen ligga kvar med den ett tag; ju längre desto rödare rosé. Sedan häller man av druvsaften och fortsätter på vanligt sätt. Så det finns inget vitt vin i rosé. Annat än om man pratar champagne.

Är det farligt att kombinera alkohol och antibiotika? Förlorar antibiotikan sin effekt, eller blir det rentav värre?

Antibiotika är en stor grupp av läkemedel. Den vanligaste sortens antibiotika är penicillin, och där är saken klar: Det finns inga dokumenterade så kallade interaktioner mellan alkohol och penicillin, alltså bieffekter som skulle uppstå om man tar medlen samtidigt. Det sagt så finns det en poäng att inte nyttja alkohol allt för flitigt om man är sjuk, och kroppen redan har fullt upp med att bekämpa infektionen eller vad det nu är. Kanske sådana rekommendationer har fått folk att tro att alkohol är elakare än så i kombination med penicillin?

Men det finns många sorters antibiotika. En del får försämrad effekt av alkohol, som till exempel doxycyklin. Om man kombinerar alkohol och metronidazol eller tinidazol kan man må rejält illa. Kanske det är sådana interaktioner som fått en vidare tolkning? Och fått folk att tro att vilken sorts antibiotika som helst, inklusive penicillin, inte går att kombinera med alkohol. Men det är alltså inte sant.

Ska man prata faktoider och alkohol kommer man inte förbi en av de fånigaste: Att Systembolaget tillsätter kräkmedel i spriten. Det här är en sån där vanföreställning som aldrig dör, trots åratals påpekanden av hur befängd den är. Det vore naturligtvis olagligt, men sånt biter inte på de som tagit till sig idén. Att den förutsätter en utbredd konspiration biter nog inte heller. Men hur skulle det gå till rent praktiskt? Ta de ofantliga mängder buteljerade varor som ständigt flödar in och ut ur verksamheten; skulle folk sitta och bryta förseglingar, dutta i en skvätt kräkmedel (vilket man nu tror att det är frågan om), och sedan återförsegla flaskorna? Hur rimligt låter det?

Nu ska jag inte prata om risbrännvin utan om sake. För den japanska risdrycken är inget destillat. Risvin är också fel. Sake är en brygd, om än av ett annat slag än när man brygger öl.

När man brygger öl omvandlar man först stärkelsen i kornet till socker. Det är en särskild procedur som kallas mäskning. Sedan tar jästsvampar hand om sockret och förvandlar det till alkohol.

När man brygger sake används en speciell svamp som utför båda stegen: Den omvandlar stärkelsen i riset till socker, för att sedan omvandla sockret till alkohol.

Däremot finns det faktiskt risbrännvin, där mäsk på ris fått jäsa och sedan destillerats. I Japan ingår den i en dryckesgrupp som kallas shochu, med reservation för uttalet. Där ingår destillat av lite av varje: sötpotatis, farinsocker, bovete och mycket mer, liksom även korn – och ibland ris då.

En sista fotnot om ordet: I Japan avser sake – som uttalas ungefär så, "saké" är fel – all alkoholhaltig dryck. Det vi kallar sake kallas i Japan nihonshu, "japansk alkoholhaltig dryck".

Jag har mer om vin och sprit i detta avsnitt än öl. Men nu kommer en faktoid om öl. Ägnar man sig åt öl stöter man förr eller senare på den så kallade tyska renhetslagen från 1516. I den nämns att öl ska tillverkas av vatten, kornmalt och humle, "gersten, hopfen und wasser", och inget annat. Mer än jäst då, som man långt senare insåg var en kritisk detalj.

I reklam framställs den tyska renhetslagen – eller snarare bayerska renhetspåbudet, som det egentligen ska kallas – som en garant för att inga onödiga tillsatser förekommer. Men när påbudet stiftades var syftet inte att skydda konsumenterna. Den var ett handelshinder, med syfte att skydda näringslivet.
Norrut i det som långt senare skulle bli Tyskland bryggdes öl som smaksattes med pors. I Bayern bryggdes inget öl med pors eftersom pors inte växer där. Så vad skulle bajrare som tyckte om den speciella porssmaken göra – importera? Nej det gick inte, eftersom porsölet var förbjudet hos dem. De fick hålla sig till okryddad öl. Och sådan behövde ju inte tas in utifrån eftersom den fanns i Bayern … När så småningom Tyskland enades kom det ursprungligen bayerska påbudet att gälla i hela landet, men inte förrän 1906.

Renhetslagen används än idag som ett argument för kvalité trots att den renhet den föreskriver är något helt annat. Det handlar inte om att man ska tillämpa god hygien vilket är fundamentalt vid all ölbryggning. Däremot föreskriver de att man inte får blanda i kryddor, bär eller andra smaksättningar som inte har ett dugg med kvalitén att göra.

Något som inte nämns i påbudet är veteöl, som är en anrik bayersk specialitet. Att brygga det var ett furstligt privilegium, varför den typen inte behövde tas upp.

Men utöver vete finns det tusen varianter och kryddningar som inte behöver försämra kvalitén det minsta men som bryggare inte kan använda idag om de vill följa påbudet från 1516. Det som var tänkt att skydda dem hindrar dem. Det är därför Tyskland har betydligt färre ölsorter än till exempel det mycket mindre Belgien.  Om det gällt i Sverige hade man fått porta mängder av inhemska sorter från krogar och system. Debatten om 1516 års renhetslag förvirras av att den aldrig skyddat konsumenten utan begränsat utbudet – vilket var dess syfte.

En till om öl, närmare bestämt Mariestads. Deras export är ett av de mest sålda ölen i landet, näst mest har jag sett nånstans. Och deras andra sorter säljer inte heller dåligt. Faktoiden här blir ännu en om, kanske inte reklam, men marknadsföring. Det sägs nämligen att en och annan ölturist dyker upp i orten vid Vänern för att få se bryggeriet, från utsidan och kanske även insidan. Men då biter de sig i tummen. För Mariestads öl har inte bryggts i Mariestad sedan 1972. På burken står "hantverk och tradition", "bryggt sedan 1848", eller "anno 1848" rentav. Men det står ingenstans att ölet sedan snart ett halvsekel kommer från Spendrups jättebryggeri i Grängesberg.

Ännu en pytteliten uppgift, den här vet jag knappt om den kan klassas som faktoid. Men den gränsar åtminstone åt det hållet, folk brukar gilla när man pratar sprit, och det här ju min podd ändå, så nu kör jag: Vet alla hur man tillreder en ordentlig kaffekask? Eller uddevallare, som den kallats inte bara på västkusten utan även av Bellman. Eller något av de många andra namn folk gett kaffe med en tillsats av brännvin.

Här är det klassiska receptet: Lägg ett mynt i botten på kaffekoppen. Häll på kaffe tills myntet inte längre syns. Fyll sedan på brännvin tills myntet åter syns. Klart!

En förutsättning för att myntet åter ska dyka upp är att man använder en kaffekopp som är smalare i bottnen. I en cylindrisk mugg kan man hälla på brännvin ända till brädden utan att myntet blir synligt. Om man nu ser det som ett problem.

När man beskriver alkoholproblemen i Sverige genom tiderna uppehåller man sig ofta vid förra delen av 1800-talet, eftersom det var då det söps som mest; "alkoholismens decennier" har de kallats. Och så finns det en uppgift som ständigt återkommer: Att svensken på den tiden drack i genomsnitt 46 liter brännvin per år. Säger utspritt över alla svenskar, kvinnor och män, spädbarn och åldringar … Det kan jämföras med att alkoholkonsumtionen 2020 låg på 8,46 liter ren alkohol per invånare över 15 år, vilket motsvarar drygt 21 liter brännvin 40 %.

46 liter! Det är ju hisnande. Man kan bara föreställa sig hur svårt det kunde vara att hitta en nykter vuxen karl … Men är det sant? Varifrån kommer uppgiften? Hur kom man fram till just 46 liter?

Uppgiften är åtminstone gammal. Spårar man den bakåt i tiden kommer man till en uppsats av en viss Henrik Reuterdahl 1838. Där nämns 60 miljoner kannor brännvin "som Sverige anses årligen förtära" – det är 152 miljoner liter det, vilket dividerat med folkmängden kommer nog så nära 46 liter per svensk. Vad som inte nämns är hur uppgiften beräknats. På den tiden var husbehovsbrännande tillåtet, och det droppade och pös mest överallt ute i gårdarna. Den som brände hemma fick skatta för verksamheten. Skatteunderlaget beräknades utifrån antalet pannor, så den uppgiften var något man åtminstone försökte hålla koll på; i början av 1830-talet hade staten antecknat 170 000 pannor i landet. Produktionen hade man ingen koll på alls. Senare forskning har också avvisat de 60 miljoner kannorna – som dessutom ser misstänkt avrundat ut – som en ren gissning.

En av de alkoholpolitiskt insatta Reuterdahl nämner är Peter Wieselgren. Han var domprost i Göteborg och är mest känd för sin insats i den tidiga nykterhetsrörelsen. En av hans söner hette Sigfrid Wieselgren. Han var också en aktiv medborgare – riksdagsledamot, ledamot i Göteborgs utskänkningsbolag som var en föregångare till Systembolaget, med mycket mera. Sigfrid nämnde ofta och gärna faderns insatser för nykterheten. Som att det till stor del var tack vare honom som landets konsumtion av brännvin sjönk från 46 liter per år och svensk 1830, då det tydligen var som mörkast, till relativt futtiga 9 liter per år och svensk 1856. Det var skillnad det! Ska man tro på det? Nej; de 46 liter Sigfrid nämner måtte ha varit desamma som de Reuterdahl nämnde, och uppgiften har inte blivit trovärdigare på vägen. Däremot var det Sigfrid som spred uppgiften, och det är hans fel att den är såpass spridd än idag.

Hur mycket brännvin drack då svensken omkring, säg, 1830? Svaret är enkelt: Vi vet inte. Det finns helt enkelt inga pålitliga uppgifter om brännvinsdrickandet i Sverige före 1855. Vad som då hände var dels att man började dra in på husbehovsbrännandet, dels att skatten började beräknas utifrån mängden tillverkat brännvin och inte antalet pannor. Hur nära verkligheten den kartläggningen kom kan man naturligtvis fråga sig, men man försökte åtminstone. Hembränning förbjöds helt 1860.