Öppen fråga: Är marinad enbart krydda, eller ger det någon mörande effekt?
Efter att ha letat, frågat och läst i omgångar så har jag fortfarande inte kommit till någon klarare ståndpunkt, än att det nog inte mörar. Det tyngsta namnet måtte vara Jan-Boris Möller, som dessutom bestämt hävdar att det är ren smaksättning, som inte tränger in i köttet utan precis lika gärna kan penslas på vid tillagningen.
Prenumerera på:
Kommentarer till inlägget (Atom)
3 kommentarer:
En annan fråga som snarare är mathistoriskt än kemisk, är vilken användning marinad hade ursprungligen? Smaksättning eller också som förvaringsmetod?
Själv vet jag noll om marinadens historia men rent intuitivt (en känsla som man kanske inte alltid ska lita på) kan nog det senare vara tänkbart då mängder med delikatesser uppstått på det viset. Dessutom antar jag att marinad etymologiskt har något med hav att göra. (Yep, slog precis upp det... från franskan.)
Jan Boris-Möller (Jan i förnamn, Boris-Möller i efternamn) har tillsammans med salig Hans-Uno Bengtsson skrivit den eminenta boken "Koka soppa på fysik".
Han beskriver där att marinad framför allt är ett sätt att skydda köttet från luft. På så sätt fick köttet tid att möra innan det började ruttna. Om man vill så kan man se det som ett sätt att underlätta mörningen.
Hej! Du kan kika på min artikel om marinader på Taffel.se. Den viktigaste ingrediensen är salt som gör att köttet upplevs som mer skarikt och mört.
Här finns en dansk studie som viar att man ska salta köttet innan.
http://www.danskeslagterier.dk/smcms/Diaetistforum/Opskrifter/Tilberedning_generel/Koed/Gourmetsaltning/Index.htm?ID=10711
Mycket avancerade kryddningar i marinaden är däremot bortkastat.
Skicka en kommentar