2018-02-08

Kajsas rejäla hetvägg

Inom kort infaller den tid då man mest överallt kan läsa saker som att dagens "klassiska" semla inte är äldre än 1930-talet, eller långt yngre än namnet. Eller att "hetvägg" kommer från tyska Heisswecken "varma kilar": Man packade en kastrull med de avlånga bröden för att koka dem med mjölk, och då fick de formen av tårtbitar. Det är också därifrån seden att äta semlor med mjölk kommer.

Om man slår upp Kajsa Wargs recept på hetvägg ser man en intressant detalj:

slå sedan mjölk uppå uti samma kastrull, men ej så mycket at det står öfwer dem, och låt dermed koka en half tima.
Semlor som kokar i en halv timme? Uppenbarligen var hennes semmelbullar något helt annat än vår tids fragila varor, som väl inte kan kokas ens fem minuter utan att reduceras till gröt.

7 kommentarer:

Kurt sa...

" Svenska Akademiens ständiga sekreterare Sara Danius och 
matskribenten Jens Linder har testat 
fjorton semlor och 
reflekterat över 
alltifrån hetväggens historiska betydelse 
till semmelsnobbism"

https://www.dn.se/mat-dryck/snille-och-smak-sara-danius-skriver-om-semlan/

Christian Conrad sa...

Med förbehåll för att jag inte sett resten av det receptet ur Kajsa Wargs kokbok, och därför möjligen är helt ute och cyklar: Grejen är väl att det där kokandet inte gäller en färdigbakad bulle, utan det är i stället för bakning: Det man kokar börjar inte som bulle, utan som degbit. Det är i kastrullen den "gräddas". (Eller ja, varför citationstecken, förresten? Nu när jag tittar på det, så känns det ju onekligen som om "att koka i mjölk" är en rätt bra kandidat för ursprunget till uttrycket "att grädda".)

Så man kokar inte sönder någonting, utan gör tvärtom degen fast.

I södra Tyskland kallas det där för Dampfnudeln: Dampfnudel på tyska Wikipedia. Jag tror det är ganska jobbigt att laga, för min mor gjorde det mycket sällan när jag var liten / ung, men gott var det.

TIL att ordet för "fralla" i sydvästtyskland är samma som eng "wedge" (och troligen sv. "vigg" [tockna där som Zeus slungar åsk-]?). Som synes på WP ser de inte nödvändigtvis väldigt tårtbitsformade ut; kanske mer så i en liten gryta där man inte har någon bulle i mitten utan alla ligger vid kanten och möts i mitten. I en oändligt stor kastrull torde de väl alla bli sexkantiga, om man packar dem (för?) tätt.

Hexmaster sa...

Jag skulle säga att du är ute och cyklar. I receptet från 1790 som jag citerade ur framgår att man börjar med små runda hwetebröds bullar.
https://historiskt.wordpress.com/2015/02/17/hetvagg-enligt-cajsa-warg/

Och det grädda man gör när man bakar är släkt med gräddgrädden på så sätt att båda orden avser en stelnad hinna, på degen resp mjölken. Det har inte med mjölkkok att göra. (SAOB)

Hexmaster sa...

Men tack för kil/vigg-synpunkten!

Anonym sa...

Någon ledtråd om hur man gör vetebullar som tål att kokas i mjölk i en halvtimme?

Anonym sa...

Jag är inte proffs på området, men det bröd som fanns då, före pressjäst och billigt socker, bör mer ha påmint om surdegsbröd, med ett segt nätverk av gluten. I dagens snabbakade industribröd hinner det inte bildas särskilt mycket glutentrådar.

Christian Conrad sa...

Men Kajsa hade ändå socker, om ock troligen rätt dyrt.

Lustigt att se hur hon (på femte raden nerifrån) stavar det med å.