1 kalvhjärnaReceptet (för 6 pers.) är #107 i Iduns kokbok (1911). Detta är nog en av de mest udda rätterna, annars hittar jag vid en ytlig genomgång inte särskilt många som sticker ut lika mycket. Ölsupa låter säreget: mjölk med svagdricka, grädde och äggulor? Några råvaror vet jag inte om ens de mest välsorterade saluhallar håller sig med, som andungar, nors och tjäder; måhända kalvhjärna är lättare att hitta. En detalj jag är osäker på är sagogryn, originalet kommer från en palm men var i Sverige, åtminstone i modern tid, uteslutande gjorda av potatismjöl, och helt smaklösa. (En rolig grej var han som trodde att de fått namn från ordet "saga" och att "sagopalmen" har samma status som enhörningar.)
Till blanchering: 1 lit. vatten, 2 tsk. salt
2 msk. smör (40 gr.)
2 msk. tjock grädde
salt, vitpeppar, ingefära
Kalvhjärnan får ligga i vatten, vilket ofta bytes så att allt blodet drages ur. Den blancheras, se n:o 47 [krustader med stuvning av kalvbräss], i 45 min. och lägges upp på sikt; när den är kall, rensas alla hinnor bort och hjärnan hackas med kniv på ett skärbräde. Smöret fräses i en kastrull, hjärnan lägges i och fräses väl, varefter grädden samt kryddorna tillsättas och stuvningen får ett gott uppkok. Den hälles upp på varm karott och garneras med små krutonger (stekta vetebrödsskivor). Serveras till smörgåsbordet.
När jag skrev titeln på denna bloggpost kunde jag inte låta bli att associera till Kinnas fina blogg Mormors mat. Rekommenderas. Inte bara för att man slipper kalvhjärnor och ölsupa.
8 kommentarer:
Sagogrynen ger främst struktur, jag har bara ätit dem i saftsoppa. Annars äts ju stärkelsen från sagopalmen traditionellt på t ex Borneo i form av ett tapetklister som de suger i sig. Det har säkert haft en stor betydelse som en stabil kolhydratkälla, medan mycket annan mat är högst säsongsbunden.
Fårhjärna äts ju traditionellt till frukost i t ex Iran:
http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2009/03/12/AR2009031203339.html
Slipper kalvhjärnor?
Delikatess - googla "cervelle de veau" och återkom. Jag gillar i.o.f.s personligen bättre rognons de veau.
MVH
Hans
Min salig mormor inskärpte alltid i oss barnbarn att man måste lära sig att äta allt och aldrig vara kräsen. Det enda undantaget var just ölsupa, som hon under barndomen hjärtligt avskydde. Ölsupa fick man vägra att äta.
Johan: Roligt att pricka in en icke-mormors-maträtt... Vart går hjärnorna idag tro? Köttfärs?
Hans: Uj... OK, dessa numer strikt kontinentala delikatesser får möjligen kanske eventuellt prövas vid tillfälle. När omdömet dövats av dussinet Leffe, eller så.
Gotlänningar äter med förtjusning fårhjärna (med ännu större förtjusning bjudes rätten till stackars oskyldiga fastlänningar, som inget ont gjort).
Min salig mormors kokbok, från 1942, är en guldgruva för lite mer ovanliga recept. Speciellt inälvsmat har under senare tid blivit alltmer ovanlig. Jag tycker om att man har jakttidtabellen tryckt i kokboken, så man vet vad man kan skjuta till middag under året. :)
Nu blev jag sugen på kalvtunga med potatismos och gröna ärter.
Den japanske tävlingsätaren Takeru Kobayashi (känd för att vinna korvätningstävlingar) har ett inofficiellt världsrekord i hjärnätning genom att äta 8 kg kohjärna på 15 min (oklart om eller hur den var tillagad).
http://en.wikipedia.org/wiki/Takeru_Kobayashi
Vad är rekordet i kalvsylta ?
Carl-Johan Löfmarck jag är född 1935 så med krig och ransoneringar ble det ju att ta vara på allt nyttigt i matväg. Bäverstek har jag ätit. Den var god. Kalvhjärna nån enstaka gång för farföräldrarna hade sålt stt hästuppföderi och flyttat till göteborg. Men panerad fårhjärna åt jag ofta på studentrestaurangen Mabillion i Paris på 50- och 60-talet. Karaktären var snarast bambamat under millionprogrammet, man nån gång provade jag det på en riktig krog och det var, rätt och kärleksfullt tillredd en delikatess. Men kalvbräss är godare, restauratör Mannerström har ett recept på hummer med kalvbräss som står himmelriget nära. Snöskator blir bra kramsfåglar i senare tonåren sköt jag och tillagade bröstbitarna inte så dumt men det behövdes en tre - fyra pp.jag sköt dom med kulgevär, 22 long.Och åt dem med kniv och gaffel.
Skicka en kommentar