Gustava Björklund (1794–1862) är inte lika känd som Cajsa Warg eller Charles Emil Hagdahl — idag. Men hennes kokböcker från 1800-talets mitt gavs ut i enorma upplagor, lästes och brukades. Det gjordes de även framåt 1870-talet och senare; alla skaffade inte järnspis samtidigt.
Jag fick tag på en av hennes mindre kända men intressantare titlar: Kok-bok för tjenare och tarfliga hushåll (1851). Inte för att allt är fattigmans mat; här finns stekar av alla de slag, glacer och a la dauber.
Till skillnad från många andra äldre kokböcker skriver Gustava ut rätt många mått. Tag ett kvarter sånt, en jungfru sånt och två lod sånt. Men inte alltid. Här är några, som jag tycker, fina exempel på hur man kan formulera sig i recept. Det gäller även temperaturerna, där man före elspisarnas tid — liksom här, före järnspisarnas — klarade sig med ungefärliga mått som het ugn, svag kokeld och allt vad det var. Men man kunde också jämföra, se t ex recept 177.
Under tiden vispar man upp ett par ägg med några skedar mjölk (78. Stekt färsk Sill)
Ett gott stycke smör lägges i en kastrull och sammanfräses med lite mjöl (98. Äggsås)
Detta ställes på svag kokeld att koka under jämn omrörning (135. Haché [hackat kött i sås] med förlorade ägg)
[Grisen] lägges på ryggen med ett vått papper över sig, för att skyddas mot ugnsvärmen; synes papperet genast bli brunt, är värmen för stark. (177. Stekt gris)
Man slår däri så mycket arrack eller konjak som behöves (324. Arracks- eller Konjaks-sås)
däruti vispas så mycket mjöl, att smeten lossnar från bräddarna på kastrullen (349. Pösmunkar)
Man tager basilika, timjam [sic], rosenmarin och dragon, en god hand full av vardera (405. Fransk Krydd-Ättika)
röres däruti för 6 skilling flädermos (467. Svensk kaviar – 99 år före Kalles)
Den sistnämnda ingrediensen används nog inte i större mängd eftersom smaken inte är poängen: "Detta begagnas endast för att giva kaviaren samma färg, som den utländska har."
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar