2015-08-11

Alkohol i maten

Vanligt påstående: Alkohol försvinner när maten lagas.

Stämmer det?

Etanol har en kokpunkt på 78,4 °C. Även vid betydligt lägre temperaturer börjar den dunsta bort, men inte ens 79°eller mer får den att koka bort ögonblickligen. Jämför med vatten: Det kokar vid 100°, men även en kastrull med stormkokande vatten tar tid att koka torr.
Rester av alkohol finns kvar även efter kokning. Experiment har visat att cirka 5 % av alkoholen finns kvar av den ursprungliga mängden i ett långkok. I mat med kortare tillagningstider finns 10-50 % av alkoholen kvar.
Vid mycket snabb tillagning, till exempel flambering, kan det finnas så mycket som 75 % alkohol kvar. Något att tänka på om man serverar barnen flamberade bananer.
- Gunilla Hultgren Karell, vinexpert svarar på fråga i Allt om Mat, 26 februari 2010

Här är en som såväl läst på som utfört egna mätningar:
Nästa experiment var att se vad som händer efter 15 minuter. Eftersom rödvinet då hade reducerats spädde jag det till ursprunglig vätskemängd och mätte. Resultatet visade att alkoholhalten sjunkit med ca 4 % och vinet hade alltså fortfarande en alkoholhalt på över 10%.
- Falkner Gastronomi, Matmyter: Alkohol i matlagningen, 18 september 2009

På Wikipedia finns en tabell uträknad på University of Idaho. Den är inte oproblematisk, jfr Falkners kommentarer, men duger för att ge en uppfattning om hur mycket som blir kvar.
Efter 15 minuter återstår 40% alkohol
efter 35 minuter återstår 35%
efter drygt 1 timme återstår 25%
efter 1,5 timme återstår 20%
efter 2 timmar återstår 10%
och efter 2,5 timme återstår 5%. 
- Wikipedia: Cooking with alcohol


1 kommentar:

hapazard sa...

Fast Falkners mätning kan inte vara riktig, det går inte att mäta alkoholhalten i vin med enbart en hydrometer....