En knivsudd paprika

 - Recept på lunchstuvning (1926)

I lite äldre recept kan man hitta anvisningar i den här stilen. "En knivsudd paprika"? Visst var svenskarna mycket, mycket måttligare med starka kryddor förr – minns recept där man inte kunde använda för lite vitlök – men en knivsudd paprika? Eller en tesked för fyra portioner höns, för att citera ett annat recept från samma tid som lunchstuvningen. Vad är det som pågår?

Enkelt uttryckt: Paprikan har gått från krydda till grönsak.

Den ursprungligen sydamerikanska arten Capsicum annuum är mest känd som chilipeppar eller spansk peppar, och har förädlats till myriader sorter med alla möjliga styrkor. Paprika är en av dem; namnet är förresten ett direktlån från ungerska. Ursprungligen var den lika stark som vilken annan chili som helst. Även om jag inte vet var den skulle ligga på Scoville-skalan så fick den nog hanteras ungefär lika varligt som jalapeño, habanero eller peperoni (läs mer om pizzornas förvirrade Peperoni och feferoni). Så var det fram till 1920-talet. Då upptäckte man i den ungerska staden Szeged en mild paprika! En mutation hade gjort att plantans frukter inte laddades med kapsaicin, den aktiva substansen i chili. Istället för en stark chilisort bland alla andra hade man vad som i praktiken var en ny grönsak. Den muterade växten togs tillvara, ympades på andra paprikor, och på den vägen är det. Varenda röd, gul och grön paprika vi sätter i oss bär på mutationen från Szeged.

Den nygamla grönsaken måtte ha skapat viss förvirring när den lanserades: Det som dittills varit en chilistark krydda kunde plötsligt även vara sött och milt? Jag har bara hittat antydningar i svenska källor, när man särskilt nämner "mild paprika" – men sammanhanget gör mig osäker, eftersom man även då duttar med teskedar malen vara. Å andra sidan förvirrar paprikan fortfarande, med malen paprika som åtminstone på engelska mycket väl kan vara brännande het.