2011-03-23

Frödings svampinjoner

(Läses på värmländska.)

Men Erk han ble alltmer sur i syna å rätt va de va så spôtt’ en ut hel illänne å skrek: ”tvi hällvett, dä sôpp!” ”Ä dä sôpp?” sa ja å känd mä int varst tefress. Ja tog ut skröppliheta mä näven å spôtt fler ganger för te bli å mä den uttäcke smaka. ”Vesst sjöttan ä dä sôpp”, sa Erk - ”tocker där små fnaschel ä dä fullt bål mä hulta. Tock ä ôt svina”, töckt Erk han å spark te svampinjonbôrken. ”Ja tock kan var ôt svin å herrskap”, sa ja. ”D’ä sist gangen ja äter svampinjoner!”

- Gustav Fröding, Svampinjoner, ur Räggler å paschaser (1895-97)

En uppfattning om det gamla bondesamhället är att man tog till vara på allt som gick att använda. Det är, som så ofta, en sanning med modifikation. Man åt inte hundar, man åt inte hästar, och man åt inte svamp.

Framåt 1700-talet började åtminstone överklassen att ta till sig svampen, förmodligen efter inspiration utifrån (i många andra länder har svamp varit självklar mat så långt man vet). I början av 1800-talet bidrog den franske kungen till att öka intresset rejält. Att det även i slutet av seklet fanns en total oförståelse för "svinmaten" på många håll är Frödings historia ett gott exempel på. Ännu långt in på 1900-talet fanns det folk som inte skulle komma på idén att smaka svampinjoner.

11 kommentarer:

Bertil Lundin sa...

Att man inte 'tog tillvara' svamp kan ha med lågt näringsvärde att göra - Det åtgår nog mer näring att samla in den än man får tillbaka. Lägg till att vissa svampsorter är giftiga, så är det kanske så att forna tiders bondebefolkning hade rimliga skäl att inte äta svamp.

Som en jämförelse påstås barkbröd innehålla runt tre gånger mer kalorier - och är inte giftigt.

Att inte äta häst och hund verkar däremot handla om tabun och känslomässiga avvägningar?

Lena Synnerholm sa...

Att man inte åt häst och hund, hade med djurens användbarhet att göra. Dom var så användbara levande, att det gällde att inte fresta folk, att döda och äta upp dom. Följaktligen var det tabu, att äta hund och häst.

Att äta svamp är vanligt förekommande, i stora delar av världen. Jag tror inte folk låter sej avskräckas, av det blygsamma näringsvärdet. Däremot har folk inte haft svamp som basmat, av just den anledningen. Jag tror det finns en annan orsak, till att vi inte ätit svamp i Sverige. Här finns det en giftig svamp, som heter lömsk flugsvamp. Den kallas så därför att den lätt förväxlas, med helt ofarliga champinjoner. Vid någon tidpunkt i historien, har svampätandet minskat i Sverige. Kunskapen om vika som är ätliga, har då blivit sämre. Folk har förväxlat dom båda arterna, och mått dåligt av lömsk flugsvamp. Av det har dom dragit slutsatsen, att champinjoner inte är att lita på. Den tanken har sedan utvidgats, till att gälla all svamp. Resultatet är att folk trott, at alla svampar är oätliga. Om min hypotes stämmer, borde utbredningen av det tidigare svamptabut, stämma med det hos lömsk flugsvamp. I alla fall med områden, som har både lömsk flugsvamp och champinjon. Är det någon som vet?

Bertil Lundin sa...

@Lena Synnerholm

En intressant teori om champinjoner. Möjligen är den mer gångbar i andra länder, för mig veterligen är inte dessa smakliga svampar vanliga i Sverige? Andra skivlingar är - fast där finns just stora förväxlingsrisker med giftiga svampar.

Kosopp och kantareller borde varit de lämpligaste att plocka. Båda är relativt lätta att hitta och känna igen - Om man hade resurser att avdela.

För man kanske åter kan lägga till att det kan vara så att svampätande är delvis kopplat till ett befintligt överskott av mat - något som möjliggör att man 'slösar' med resurser för att samla in mat med låg näringshalt.

Eller så var folk bara väldigt konservativa och svalt hellre?

Tabu-resonemanget kring hästar kan vara giltigt. Men frågan om det kan omfatta hundar? I synnerhet under svagår? Jämför med t.ex. Inuiter.

En fascinerande aspekt gällande hästtabut är att det möjligen är förkristet.

Lena Synnerholm sa...

Det måste finnas en orsak till, att bruket uppstått. Traditioner uppstår inte, av ingen anledning alls. När det är brist på mat, är det inte svamp man äter först. Den har ju som sagt ett lågt näringsvärde. Det skulle kunna förklara, att svampätandet någon gång påtagligt minskat. Kunskapen om vilka som var ätliga, har då tillstor del gått förlorad. Senare har folks dåliga kunskaper, lett till att dom försökt äta giftig svamp. Erfarenheten har då övergeneraliserats, till att gälla all svamp. Det är i alla fall min hypotes.

Vanligt folk hade brukshundar, och inte sällskapshundar. Man hade alltså jakthundar, vakthundar, vallhundar, och så vidare. Dom kan mycket väl ha uppfattats, som lika viktiga som hästar. Numera äter vi häst i Sverige, men inte hund. Min pappa frågade en gång en kinesisk kollega, om det är sant att man äter hund i Kina. Jodå, folk åt faktiskt hund. Pappa frågade då kollegan, om han själv ätit hund. Nej, det hade han inte. Han hade aldrig haft råd! :-)

Bertil Lundin sa...

@Lena Synnerholm

Du förutsätter att man tidigare ätit svamp i Sverige? Inte att det är ett bruk som kommit utifrån till överklass och därefter under 1800-talet filtrerat nedåt?

Att man inte höll hundar som sällskap torde kanske egentligen gjort dem mera lämpade för mat? :)

Dessutom förökar sig hundar relativt fort, till skillnad från hästar.

Hexmaster sa...

Nej, traditioner behöver inte uppstå av någon särskild orsak. Det kan vara infall eller fixa idéer som sätter sig. Människan är ett irrationellt djur.

Synen på skaldjur har också varierat, Cajsa Warg har recept på kräftor men på många håll såg man dem närmast som insekter.

Bär åt man heller inga mängder av, det var godis för barn. Det kan nog tillskrivas hög arbetsinsats för lågt näringsvärde, samt att man inte kunde konservera exempelvis blåbär. Lingon kunde därför utgöra ett undantag, de är ju närmast "självkonserverande".

Carl H sa...

@Bertil, hur kommer det sig då att o den slaviska kulturen har svamp varit extremt vanlig föda sen urminnes tider? I Polen och Ryssland t.ex. har den ofta förekommit torkad eller inlagd i hundratals år.

Kurt sa...

Jag kan rekommendera Ole Högbergs bok "Flugsvampen och människan". I den boken visar han b l a med utbredningskartor i vilka länder i Europa där man historiskt sett har ätit svamp (det är ingen slump att väldigt många svampar saknar Engelska namn!). De vilda djuren äter i alla fall kopiösa mängder svamp, ekorren samplar svamp och torkar för vinterbehovet och rådjur och älgar äter också mycket svamp.

Bertil Lundin sa...

@Carl H
Jag erkänner villigt min okunskap. Men i linje med min tidigare argumentation kan man spekulera i [svamp]tillgång och allmänt bättre villkor för jordbruk?

Tore Kullgren sa...

Att stensoppen är mer känd som karljohan (eftersom han uppmuntrade ätandet av den) är en nog så träffande illustration av svamparnas roll i svenska köket.

Lena Synnerholm sa...

Jägare-smalare vet mycket väl, vilka lokala organismer, som kan ätas utan större risk. Dom vet även hur man tar bort giftet, från annars användbara varelser. Jag tror inte dom har några mattabun, som dom vanliga i bondesamhällen. Det skulle i så fall förklara, varför eskimåer åt hund. Det var annars ett mycket användbart djur. Därför utgår jag från att folk åt svamp, i nuvarande Sverige i förhistorisk tid. Det kan mycket väl ha minskat gradvis, efter jordbrukets införande. Redan på vikingatiden var ätande av svamp, något som var ytterst sällsynt. Det var sannolikt något man åt, enbart för att slippa bli kannibal. Kannibalism är för övrigt en sällsynthet, bland människor överhuvudtaget. Vardagskannibalism har aldrig förekommit, däremot ceremoniel kannibalism. Fast det är en annan historia.