Faktiskt inte "gubbstrutt", utan "gubbstut". Samma ord som stut = ung oxe. (Som däremot inte har med stuteri att göra, det ordet kommer från en tysk form av ordet sto.)
SAOB:s äldsta belägg av orden är praktiskt taget jämngamla, 1862 resp. 1865. Men stuten verkar ändå ha varit vanligast; t.ex. är det den formen som Strindberg använder i pjäsen Midsommar (1900). Vidare så är ett ensamt "strutt" betydligt yngre (1948), så gubbstrutten har inte bildats genom gubb + strutt utan genom gubb + strutta, att gå med stela och knyckiga steg. Det ordet är direkt urgammalt, och går ytterst tillbaka till den protoindoeuropeiska roten *ster- = stel, fast.
Nu har jag inte hittat någon "auktoriserad" etymologi av det hela, men gissar att "gubbstut" (efter oxen) är originalet. På något sätt - felhörning, undermedveten eller medveten association eller variation - har detta kommit att förknippas med "strutta", varvid det nya ordet "gubbstrutt" har bildats.
Utvecklingen "gubbstut" till "gubbstrutt" tror jag helt enkelt har uttalsmässiga orsaker. Det senare blir lättare att säga eftersom dess u-ljud rimmar; det blir assonans eller s k in-rim.
SvaraRaderaOfta söks en logiskt förklaring på ord och begrepp som dessa, medan poesin glöms bort. Ta t ex det engelska uttrycket "mad as a hatter", där man har sökt förklaringen i att hattmakare använde lösningsmedel för att mjuka upp filten man skulle göra hattar av, men jag tror snarare på assonansens makt. "Mad as hatter" uppfanns av någon på stört, rakt ur intet, eftersom det lät bra. Folkhumor med okänd avsändare, ett stjärnskott ur folkdjupet; då har logiken inget att säga till om.
Assonans är skälet till att vissa begrepp sätter sig och vinner burskap: fittstim, A-lag, "Lapp-Shakira", skott i råttan...