Rå mjölk och råmjölk

Moulé à la louche, ”formad med slev”, innebär att ostmassan hälls i formarna manuellt istället för maskinellt. Vilken skillnad det nu kan göra … Men vad står det ovanför?

I Frankrike skiljer man ofta på camembert gjord på pastöriserad mjölk och sådan gjord på opastöriserad mjölk (camembert au lait cru). Den sistnämnda är dyrare men anses vara betydligt smakrikare. […] I Sverige är i princip all camembert som säljs gjord på pastöriserad mjölk.

- Wikipedia: Camembert

Opastöriserad lait cru översätts ordagrant till ”rå mjölk”. Det gör även raw milk, Rohmilch, raakamaito och säkert ”opastöriserad mjölk” på ytterligare språk. Och här finns en luring. För sådan rå mjölk, opastöriserad mjölk, är något annat än råmjölk (jag har själv snavat på den tuvan här på bloggen). Råmjölk är den mjölk som kon (eller vilka däggdjur som helst) ger de första dagarna efter kalvningen. Den skiljer sig på flera sätt från vanlig mjölk. Bland annat innehåller den mer protein. Det gör att den stelnar vid uppvärmning, koagulerar, utan att man behöver tillsätta ägg eller annat. Den egenskapen kan användas till en rätt som alla bör uppleva minst en gång i livet: kalvdans. Eller vad man nu kallar den.

- Iduns kokbok (1911): Kalvost (klicka för större bild)

Här kan även Nationalencyklopedin nämnas. Dels för att den tipsar om kryddning och tillbehör, dels för att den levererar ett gravt fel:

... Framställd av råmjölk smaksatt med socker, kardemumma och kanel. [...]

Kalvdans var förr [sic!] en uppskattad läckerhet serverad med sylt eller saftsås samt vispgrädde.

- NE: kalvdans

Nu är visserligen kalvdans inget man hittar i snabbköpet – åtminstone inte genomsnittliga snabbköp. Kalvdansmakeriet försvåras av att råmjölk inte levereras till mejerier, åtminstone inte genomsnittliga mejerier. Man vill inte blanda råmjölk med vanlig mjölk på grund av dess annorlunda och varierande egenskaper; den behöver hanteras annorlunda. Och eftersom råmjölk förekommer i så små mängder – försvinnande små jämfört med den vanliga mjölken – och sporadiskt, så skulle den bli tokdyr att hantera. Har jag förstått det som. (Källa: Signe Magnussen, Råmjölkens användningsmöjligheter och egenskaper (SLU 2022)).

Så om man lyckas få tag på råmjölk så ska man använda den till en delikatess som sannerligen är en uppskattad läckerhet än idag. Hör ni det, NE … Och glädja sig åt att det än i våra dar minsann finns så exklusiva rätter.

Jo, en sak till: I artikeln om camembert finns i skrivande stund följande formulering:

Den sistnämnda är dyrare men kan vara betydligt smakrikare.

- Wikipedia: Camembert

Jag kan inte uttala mig om alla ostarna men den camembert au lait cru jag fick tag på var definitivt betydligt smakrikare än de vanliga sorterna. Så jag tog mig friheten att försöka ändra ”anses” till korrektare ”kan”.