Faktoidpodden avsnitt 3: Mat

Faktoidpodden avsnitt 3: Mat

Den här gången tar jag upp myter om mat. En del rör matlagningens fysik och kemi. Men det mesta rör matens kulturhistoria, som när vi får höra att en rätt har ett visst ursprung som den inte har, eller tillskrivs en oriktig roll i något sammanhang – sånt.

Först en riktigt klassisk faktoid, som varken har med fysik, kemi eller matlagning att göra: det är farlig att bada efter maten. Har man ätit så måste man vänta en halvtimme eller nåt innan man hoppar i sjön. Annars så får man kramp i vattnet och drunknar. Den stilen. Det är alltså en tvärmyt. Snarare är det riskabelt att vara allt för hungrig när man badar, för då kan det finnas en risk för kramp.

Det är är en riktigt känd myt. Den är spridd och välrotad. Den finns i USA, Tyskland, Frankrike, Spanien, Ryssland … Och säkert många andra länder dessutom. Vad gäller åldern så cirkulerade den i slutet av 1800-talet, om inte tidigare. Hur den uppstod är inte klarlagt, för att sammanfatta. Jag har läst flera äldre beskrivningar av det tänkta förloppet och det är svårt att se någon röd tråd. Men hur faktoider uppstår är som regel mindre intressant än det som kommer sedan. Man kan tänka sig hur den här har hållits vid liv: Föräldrar som vill ha en lugn stund på badstranden. En faktoid man kan ha nytta av, det är en faktoid som kan se fram emot ett långt och framgångsrikt liv. Därmed inte sagt att alla föräldrar som kört med inte-bada-efter-maten-kortet förstått att det är en myt. Tvärtom, skulle jag säga.

En klassisk myt i matens kulturhistoria rör kåldolmarna. De som Karl XII sägs ha importerat. Stämmer det?

Efter slaget vid Poltava tillbringade Karl XII och många av hans överlevande karoliner några år i staden Bender. Idag ligger Bender i Moldavien, närmare bestämt Transnistrien, ett autonomt område som inte erkänts som stat. På Karl XII:s tid hörde Bender till det stora osmanska riket, som ofta kallats Turkiet. Där skulle man ha stött på dolmá, vinblad eller kålblad som svepts runt en blandning av kött och exempelvis ris. Att rätten införts till Sverige utan mellanhänder visas, enligt språkvetarna, av själva ordet "kåldolme"; man, eller åtminstone de, ser på ordet att det är ett direktlån från turkiskan, utan filtrering genom andra språk.

Även om det inte finns något som direkt talar emot teorin, att Karl XII eller åtminstone någon av hans karoliner tog med sig receptet hem, så kan man konstatera att det inte heller finns något som bekräftar den; inga dagboksanteckningar eller samtida recept, inga första- eller andrahandsbelägg för tillagande av kåldolmar åt sugna karoliner … Kort sagt, inga belägg. Och då ska man veta att i synnerhet hans majestäts matsedlar är mycket väldokumenterade.

Det första belägget man hittat för svenska kåldolmar, såväl rätten som ordet, finns hos Cajsa Warg, hon som aldrig skrev "man tager vad man haver", närmare bestämt ett tillägg från 1765 till den berömda Hjelpreda i Hushållningen för unga fruentimber som kom ut 1755. Finns det då någon annan förklaring av importen än att karoliner skulle ha stått för den? Ja, minst en.

Det så kallade nordiska kriget som Karl XII förde krävde massor av pengar som inte fanns. Därför togs lån hos bland annat osmanska långivare. För att försäkra sig om lånens återbetalande skickades delegationer till Sverige under perioden 1716–1732. Under de åren fanns det alltså en hel liten osmansk koloni i Stockholm. Kan det vara den som gett avtryck i form av exempelvis kåldolmarna? Belägg verkar saknas även här, men den förklaringen förefaller troligare – tycker åtminstone jag.

Efter kåldolmarna kommer ännu en klassisk matmyt. Den har med semlor att göra. Kan du gissa vad det gäller..?

År 1771 inföll fettisdagen den 12 februari. Den kvällen åt kung Adolf Fredrik en rejäl måltid. Matsedeln finns återgiven av den samtide Johan Gabriel Oxenstierna (som visserligen befann sig i Wien vid tillfället, men som hade täta kontakter med Stockholm). Kungen petade i sig surkål, hummer, kött (som säkert var nötkött), rovor, kaviar och böckling, och till detta drack man champagne. Och så avslutade man, dagen till ära, med en semla. Eller rättare sagt en hetvägg. Här brukar man inflika att 1700-talets hetväggar var ganska annorlunda än deras ättlingar semlorna. Hetväggarna utgjordes av bullar som värmdes i mjölk, punkt. Ingen grädde, ingen mandelmassa under lock. Nog om den saken.

Efter den stadiga måltiden gick det knappt tre timmar innan kungen, som det står i obduktionsprotokollet, "blef angripen af häftigaste Magkramp och Spasme i Underlifwet". Kort därefter dog han.

När en känd och mäktig person dör knall och fall så börjar folk att fundera. Den här gången kunde man genast ge dödsfallet en naturlig förklaring utan att blanda in gifter och grejer: Kungen föråt sig. Som belägg bifogade man menyn, med hetvägg och allt. Och av de många rätterna har, av någon anledning, den avslutande hetväggen fastnat i det allmänna medvetandet: "Det var den han dog av!" Trots att det inte är sant, och trots att det är lätt att visa.

Vad kungen egentligen dog av? Förmodligen ett slaganfall. Den som är lagd åt det medicinska eller medicinhistoriska hållet, eller så bara är nyfiken på hur man skrev obduktionsprotokoll på den tiden, kan konsultera texten Berättelse om Högstsalige Kongl. Maj:ts Konung Adolph Friedrichs Sista Siukdom och Död, Samt Thet Kongeliga Likets Öpning och Balsamering från 1771 som är en av de finaste texter jag vet.

En variant av myten går ut på att Adolf Fredrik skulle ha petat i sig en mängd semlor, eller hetväggar då. De senaste åren har mängden ibland preciserats till 14 stycken. Jag vet inte varifrån den uppgiften kommer, men den saknar stöd i källorna och kan, som juristerna säger, lämnas utan avseende. Det vill säga: det är rent påhitt.

Den andra riktigt klassiska kulturhistoriska matmyten jag ska ta upp här rör potatis – och Jonas Alströmer. Alingsås är också inblandat, staden som gärna kallar sig "potatisstaden". Den arrangerar en årlig Potatisfestival och uppmuntrar på alla sätt myten om att det var Alströmer i Alingsås som fick svenskarna att börja äta potatis. För en myt är det.

Potatisen började i Sverige som medicinalväxt och prydnadsväxt. Den odlades därför i små mängder av apotekare och i slottsträdgårdar. Den förste som man vet odlade potatis i Sverige var Olof Rudbeck d.ä. som hade något enstaka exemplar i slutet av 1600-talet. På den tiden kallades växten tartuffel eller jordäpple, eller rentav peruviansk nattskatta, namn som lyckligtvis trängdes undan av Alströmers förslag, att använda engelskans potato.

1724 började Jonas Alström – han adlades senare till Alströmer – att odla potatis på herrgården Nolhaga utanför Alingsås. Det var den dittills största potatisodlingen i landet, och det var det första allvarliga försöket att odla potatis just som mat, men den innebar inte att folk i allmänhet började ta efter. En praktisk anledning till att man inte gjorde det var att sorterna man odlade inte var lämpade för skandinaviskt klimat, varför de sällan bildade rotknölar.

Under 1700-talet var det många som i tidens anda propagerade för bland annat potatis, men det var inte förrän vid sekelskiftet 1800, då Alströmer varit död i 40 år, som man fick hit en sort från Anderna som klarade klimatet såpass bra att den gav en påtaglig avkastning. Det var då och därför som odlandet tog fart.

Alströmers främsta betydelse i Sveriges potatishistoria verkar ha varit införandet av själva ordet "potatis". Vilket visserligen inte är det sämsta. Vad Alströmer borde vara känd för är att ha grundat Sveriges första textilindustri.

Det finns en mängd historier om just potatisens införande i olika länder. En och annan har en viss verklighetsgrund, men de flesta är sagor. För Sveriges del nämns ibland det så kallade potatiskriget på 1700-talet, eller oftare Eva de la Gardie som tipsade om att man bland annat kunde göra brännvin av knölarna. Men varken kriget eller de la Gardie innebar någon ökning av potatisodlandet.

Många av de här berättelserna verkar ha myntats och spritts av folk utan djupare kännedom om verklighetens jordbruk. I sagorna kan folk ta hem några potäter och börja odla. I verkligheten vill man känna till hur och när potatisen ska sättas, gallras och skördas, man vill veta vilka jordmåner som passar och inte passar, om, hur och när den ska gödslas, med mera. Allt sådant hade man koll på när det gällde befintliga grödor; att utöka verksamheten med en ny sort var inte något man gjorde bara sådär.

Det där var två tyngre, klassiska faktoider. Som balans kommer nu två lättare.

Den ena handlar om Kalles kaviar. Den är riktigt liten och betydelselös, tror jag, men jag gillar den eftersom den är så oväntad och så att säga tydlig. Den här myten var det min gode vän och poddkollega Mattias Axelsson som hittade. Han hade läst texten på tuberna med Kalles kaviar – minns du vad det står? "Originalet från 1954." Även marknadsföringen på nätet gör en grej av årtalet 1954. Vad Axelsson gjorde var att göra en enkel, snabb sökning på "kalles kaviar" på tidningar.kb.se.

Några ord om tidningar.kb.se: Det är Kungliga bibliotekets samling med inscannade svenska dagstidningar från alla tider, nytt som gammalt. Man har begränsad tillgång till det senaste seklet ungefär, men annars är det fritt fram. Det är en oerhört användbart sajt.

Så, vad får man fram om man söker på "kalles kaviar" på tidningar.kb.se? Man får reda på att den första reklamen för Kalles kaviar gjordes 1950. Inte 1954 utan fyra år tidigare.

Varför påstår då Orkla, som äger Kalles kaviar, att den lanserades 1954? Jag har naturligtvis ställt frågan, men inte fått något trovärdigt svar. Här är vad jag fick:

Abba köpte receptet av mildrökt kaviar 1950 och sedan följde några år med test-tuber och planering för att sedmera lansera Kalles brett såsom den ser ut enligt dagens utformning med en liten blond pojke och blå och gul tub. Därför menar vi på att den lanserades just 1954 som färdig produkt :)

Men från åtminstone 1952 finns det reklam där Kalles kaviar finns i tuber snarlika dagens, inklusive Kalles porträtt. I reklamen har han funnits med från första början 1950. Orklas version stämmer helt enkelt inte.

Det berättas även om att receptet på Kalles kaviar köptes av en gårdfarihandlare för den rundliga summan 1000 kronor. Om det stämmer vet jag inte. Men jag är säker på att köpet inte gjordes 1954, som det står lite varstans, eftersom kaviaren lanserades fyra år tidigare. Att köpet skulle ha genomförta 1950 känns också tveksamt. Men det är en detalj.

När uppgifter om åldern på varumärken inte stämmer så brukar det vara för att de framställs som äldre än de är. Jag vet ingen annan produkt som tillskrivs en yngre historia än vad den egentligen har. Och varför frisera sanningen med futtiga fyra år? Där har vi ett fint litet mikromysterium som väntar på en lösning.

Kalles kaviar var ingen stor eller världsomvälvande faktoid, och det är inte nästa heller: Hjorthornssalt. För det är inte så få som läst eller lyssnat lite slarvigt och fått för sig att det heter hjortronsalt, som bäret. Men det heter hjorthornssalt, som djuret, och inget annat. Det beror på att hjorthornssalt ursprungligen tillverkades av hjorthorn. Numera är det, som så mycket annat, syntetiskt. Hjorthornssalt är en sorts jäsmedel, som bakpulver. När det värms upp sönderfaller det i koldioxid, som gör degen fluffigare, vattenånga som försvinner och ammoniak som försvinner i värme. Den sistnämnda komponenten vill man gärna slippa i maten, så det gäller att inte slarva med ugnstemperatur eller gräddningstider.

De flesta matfaktoiderna jag tar upp har som sagt med matens kulturhistoria att göra. Men en och annan matlagningsmyt ska jag också få med. Här är en typisk sådan: Vatten kokar snabbare om man saltar det. Stämmer det? Det enkla svaret är nej. Det fullständiga är mer komplicerat.

Salt värms upp mycket snabbare än vatten; med ett tekniskt ord säger man att salt har lägre värmekapacitet. Det innebär att saltvatten verkligen värms upp lite fortare än sötvatten. Detta faktum ligger kanske bakom det ursprungliga påståendet; det används ofta för att motivera att det är sant. Men skillnaden är bara påtaglig om vattnet är väldigt salt. Eller rättare sagt, om man ersatt tillräckligt mycket vatten med salt. Att 1 kg saltvatten kokar lite snabbare än 1 kg sötvatten beror på att en del av saltvattnet utgörs av salt. Tar man 1 kg sötvatten och häller i 1 dl salt så får man 1,1 kg saltvatten som inte kokar fortare än 1 kg sötvatten.

Dessutom får man som sagt använda mycket salt för att märka någon skillnad. En forskare som tagit itu med denna brännande fråga lite ordentligare heter Mike Dammann. Han jämförde vatten med 20 % salt och rent sötvatten. I det fallet kokade saltvattnet hela 25 % fortare än sötvattnet. Men vatten med 20 % salthalt är mycket salt. Havsvatten har cirka 3,5 % salt, och redan det är saltare än många av oss använder vid matlagning. (Utom kanske när man kokar pasta.)

En annan skillnad mellan kokande av sött och salt vatten kan också nämnas, trots att den är ännu mindre: Saltet höjer vattnets kokpunkt. Inte mycket, men lite; i exemplet med 20 %-ig salthalt stiger kokpunkten från 100º till 102º.

För att sammanfatta: Saltvattnet värms upp lite fortare än sötvatten, men måste bli lite varmare än sötvatten för att koka. I praktiken är skillnaderna för små för att spela någon praktisk eller ens märkbar roll.

Nu ska jag ta upp vad som inte bara är en rätt, utan en hel genre av mat och dryck. För det verkar finnas en lag, nedskriven eller oskriven, på att allt ät- eller drickbart som innehåller ananas ska heta något på "Hawaii". Varför det?

Först en historisk tillbakablick. Hawaii blev amerikanskt territorium 1898. Året därpå kom en viss James D. Dole till öarna och planterade ananas (som för övrigt kommer från Sydamerika). Det var förvisso inte öarnas första, men Dole planterade långt fler än man sett under hela 1800-talet. Under flera decennier framåt hade Hawaii fyra huvudnäringar: turismen, militären (vid flottbasen Pearl Harbor), sockerrör och ananas. (En annan syssla som tidvis var stor var valfångst, som idag inte alls förknippas med ögruppen.) På 1930-talet kom fyra av fem ananas-frukter i världen från Hawaii. Det exotiska ursprunget poängterades ofta. Det är inte konstigt att öarna och frukten förknippades med varandra.

För Sveriges del finns Hawaii-kopplingar i ananas-reklam sedan åtminstone 1930-talet. Men det var efter andra världskriget som det tog fart. När man lite senare fick idén – den goda eller förfärliga, åsikterna går isär – att lägga ananas på pizza var namnet givet.

Vem som skänkte världen Pizza Hawaii är inte klarlagt. Enligt en version var det en västtysk tv-kock som på 1950-talet skapade vad han kallade Toast Hawaii med ost, skinka och ananas, och att namnet snart övergick till pizzor med samma innehåll. Enligt en annan version skapades Pizza Hawaii på 1960-talet av en grek i kanadensiska Ontario. Å andra sidan finns det inget som hindrar att båda förklaringarna stämmer. Däremot har jag inte hittat någon skapelseberättelse som ger pizzan någon starkare koppling till Hawaii än att man lagt på lite ananas.

På 1980-talet flyttade stor-odlarna Dole och Del Monte sina ananas-odlingar från Hawaii till billigare trakter. Idag kommer inte ens var tionde ananas från Hawaii. Vilket inte är så illa ändå, med tanke på den lilla arealen. Men fortfarande, förmodligen fram till domedagen, kan rätter och drinkar kallas "Hawaii" enbart på grund av att man tillsatt ananas.

Jag ska avsluta med en avgjort helsvensk faktoid: Hur länge har vi ätit färskpotatis? Eller nypotatis, som den också kallas? Enligt en lättgooglad uppgift sedan 1898. Man kan läsa sig till att en påhittig potatisbonde på Kullahalvön vid midsommar det året tog sig för att skörda sin potatis mycket tidigare än vanligt och ta den till badgästerna i Mölle, där det vackra folket gärna tillbringade somrarna. Man kan också hitta uppgiften om att folk "förr", när det nu var, inte kunde tänka sig att skörda någonting i förtid, i potatisens fall när den var små vattniga puttekulor istället för ordentliga bumlingar man kunde leva på.

Det kan poängteras att grejen med färskpotatis vid midsommar inte har med odlandet att göra. Att få fram dem vid den tiden är inte svårt, särskilt inte i Skåne. Grejen är kulturell. Ska man verkligen äta det här? Vill vi äta det här? Det skulle alltså finnas ett sorts tabu mot färskpotatis som bröts först framåt sekelskiftet 1900. Sägs det.

Men det räcker att ta en titt på annonser i tidningar från 1800-talet, till exempel på tidningar.kb.se, för att hitta mängder med annonser för färskpotatis, såväl vid midsommar som tidigare på året – även mycket tidigare. Mitt eget rekord, och då har jag varken grävt djupt eller brett, är en annons från januari 1864 där färsk potatis och rädisor bjuds ut. Det var dessutom i Norrköping. Den odlingen utfördes nämligen i ett orangeri i Hylinge utanför staden. Så kallade orangerier, apelsinhus som det betyder, var dåtidens växthus, uppvärmda lokaler där allehanda grönsaker, frukter och blommor kunde drivas upp ungefär när som helst på året. Det blev inte billigt, men det blev dyrt.

Att en bonde vid midsommar 1898 tog färskpotatis till Mölle betvivlar jag inte, men han var långt ifrån först. Att han skulle ha varit först kan jag tänka mig började som en familjemyt. Så småningom återgavs den i media, och eftersom ingen brytt sig om att kolla med fakta så fick den stå oemotsagd.

Så är det ofta med faktoider – myter med begränsad utbredning växer utan att kontrolleras, ofta på grund av att ingen kommer på tanken att de skulle kunna vara osanna.