Stenmurkla är livsfarlig

Förr var stenmurklan, som växer just nu på våren, en godkänd matsvamp och har länge ansett som en åtråvärd delikatess. Därför fortsätter många också att plocka och använda den i maten – "vi har ju alltid ätit den och se på oss – vi lever än". 

Men numera avråder Livsmedelsverket starkt från att äta stenmurklor och i nyare svampböcker räknas den som giftsvamp.

- Här lagar tv-kocken Paul Svensson mat med giftsvamp, Aftonbladet 26 april 2015

Att Livsmedelsverket med många fler ändrat sina rekommendationer om stenmurkla beror inte på att man blivit försiktigare utan på att det var svårare än man trodde att mäta den farliga substansen, gyromitrin.

En av anledningarna till att det måste vara något fel på antagandet att man kunde bli av med gyromitrinet genom att behandla svampen på rätt sätt var att en del personer blev akut förgiftade, trots att de tillagade svampen enligt konstens alla regler. När en schweizisk forskare fann att huvuddelen av gyromitrinet inte förekommer fritt i svampen utan är bundet till organiska molekyler, förstod man att de metoder som använts tidigare för att bestämma gifthalten inte var lämpliga, eftersom de inte kunde extrahera hela mängden organiskt bundet gyromitrin.

- Christer Andersson, toxikolog: Stenmurklan - olämplig att äta, Livsmedelsverket [arkiverad sida]

Stenmurklor kan ha mycket varierande gifthalt (uppemot en storleksordning), förvällning är mindre effektiv än man trott, torkning än än sämre, och giftet kan dessutom ha en rad olika effekter. Så även den som inte drabbas av den intensiva magsjuka som är den mest dramatiska murkelförgiftningen kan få leverskador eller cancer av svampen. Det blir ännu lurigare av att vi är olika känsliga; jämför familjebokens "för många personer" nedan.

Går man tillbaka i tiden blir restriktionerna kring stenmurklorna snabbt allt mildare. Man kan fråga sig hur många som dött av Gyromitra esculenta genom åren.

Murklorna innehålla ett för många personer mycket giftigt ämne, helvellasyra, som lätt kan utdragas med kokande vatten och som förstöres vid murklornas torkning.

- Nordisk familjebok: Murkla (1913)