Inga citroner i citronsyra

Det finns ingen citron i citronsyra. Kommer det som en chock?

E330, citronsyra, är en av livsmedelsindustrins mest använda tillsatser. Men trodde du att ämnet, med det oskyldigt klingande namnet, var tillverkat av citroner, så trodde du troligen fel.

Medlet, som har en antioxidativ, konserverande men framförallt surhetsreglerande effekt i allt från krossade tomater till läsk, är idag i själva verket en rent bioteknisk produkt.

Råvaran till citronsyra är sällan längre citroner eller annan frukt. Istället är den någon form av sockerhaltig lösning, inte sällan framställd av den billiga och i dagens livsmedel frekvent använda majsen. Till denna lösning sätts svampar av svartmögel, Aspergillus niger, som när de "äter" av sockret producerar bland annat citronsyra.

- Äkta vara: Den citronfria citronsyran

Och just idag kan motsvarande läsas i Metro:

Citron låter väl inte så farligt, men hur känns svartmögel? Citronsyra framställs nämligen genom att ta en sockerblandning ur till exempel majs som sedan utsätts för svartmögel.

- Vet du vilka godisar som innehåller löss?, Metro 2 april 2015 (se även bloggposten Äkta vara 1903/III)

Fler sensationer: Det finns inga kolbitar i kolsyra. Inget salt i saltsyra, inga myror i myrsyra eller pink i urinsyra, inget vatten i kungsvatten, sjömän i sjömansbiff eller bebisar i babyolja ...

Nåväl. Även den som inte dras med kemofoba förvillelser à la Mats-Eric Nilsson och hans Äkta vara kan ju ha fått fel för sig. Såväl namn som smak indikerar ju att citronsyra har med citroner att göra. Det går att göra citronsyra av citronsaft, och när man på 1890-talet började med tillverkning i industriell skala så användes också citroner.

Ungefär samtidigt upptäcktes att man även kan tillverka citronsyra ur socker. Detta alternativ blev aktuellt under första världskriget, då den italienska citronmarknaden (som helt dominerade i Europa) blev svår eller omöjlig att komma åt. Det var då och därför man började att tillverka citronsyra av mögel. När forskningen på den användbara och viktiga kemikalien kom igång upptäckte man snart allt effektivare metoder för att framställa den.

...den sedan några år tillbaka bedrivna framställningen av tusentals ton citronsyra per år genom förjäsning av rörsocker med mögelsvampar...

- Harry Lundin: Något om jäsningsindustriens senaste utveckling, Teknisk Tidskrift (mars 1935)

Så är det: Citronsyra tillverkas av mögel.

Är det farligt?

Det är inte tillåtet att använda sådana stammar av Aspergillus niger som producerar toxiner (gifter) för att framställa citronsyra.

- Livsmedelsverket: Citronsyra

Citronsyran som används i godis, mat m.m. är en ren kemikalie utan spår av dess ursprung. Livsmedelsverket påpekar även att mögel ju används i vissa korvar och ostar; när ska Metro göra en grej av mögel i camembert?

Åter till Äkta vara. "Sällan längre" kan, likt citronsyran, uppfattas olika; är det tio år sedan man fick citronsyran från solmogna citroner, eller tjugo eller trettio? Men det är snart hundra år sedan man kunde hitta citronsyra från citroner i handeln. Och inte ens den torde ha passat kemofobiker:

Industrial-scale citric acid production first began in 1890 based on the Italian citrus fruit industry, where the juice was treated with hydrated lime (calcium hydroxide) to precipitate calcium citrate, which was isolated and converted back to the acid using diluted sulfuric acid.

- Wikipedia: Citric acid