Biff Stroganoff

Biff Stroganoff! En klassisk rätt. Men vad är den, egentligen? Hur definieras en rätt, egentligen? Kan man tala om en maträtts egentliga, rena jag, dess opåverkade Ding an sich utan varianter eller avarter?

Som flera andra företeelser kan maträtter ses som sociala kontrakt: Det gäller som tillräckligt många och viktiga personer är överens om. Och i likhet med alla andra sociala kontrakt så har de två möjliga öden: variera eller dö.

Att maträtter och liknande varierar i tid och geografi är därmed lika naturligt som att exempelvis ords betydelser gör det. Om varken jurister eller reklamfolk är med i spelet, och stiftar lagar om protected designation of origin eller kommer överens om att låtsas att det exakta receptet på Coca-Cola är jätteviktigt, så förändras recept fort eller sakta men obönhörligt.

Varför just namnet "Biff Stroganoff" blivit så populärt är en öppen fråga. Det äldsta belagda receptet med namnet är från 1861 1871 [uppdaterat: receptet fanns visst inte i den aktuella kokbokens första upplaga]; hur länge man lagat den angivna rätten (hur man nu vill definiera den) är en helt annan fråga. Helena Ivanovna Molokovet verkar ha varit en sorts 1800-talets ryska Cajsa Warg, hennes encyklopediska kokbok "En gåva till unga fruar" gavs ut i väldiga upplagor, och hennes recept på govjadina po-strogonovski är, i enlighet med resonemanget ovan, en god bit från det som man idag förväntar sig och får. För 1861 gällde ingredienser som tärnat (ej strimlat) nötkött, buljong, senap och smetana (ungefär crème fraîche, obs ej gräddfil). Ingen lök, inte ens någon tomat - de är senare påfund.

Som namnet och de olika rätterna som burit det blivit populära följer, enligt en praktiskt taget tvingande regel, att namnet blivit föremål för historier, spekulationer och myter. Stroganoff är ett anrikt namn på en stor, förmögen och inflytelserik släkt, och rysk historia har tidvis myllrat av stroganoffer (den siste dog 1923). Där finns gott om spännande figurer som man kan tillskriva rätten, om inte uppfinnandet så åtminstone namnet, och alla utpekanden är, som det verkar, lika grundlösa; det finns inte ett spår av belägg för att den ene eller andre är "han med biffen" (av någon anledning dominerar herrar bland de förmenta namngivarna). Uppdaterat: Av en mycket enkel och logisk anledning! Se kommentarerna.


Wikipedia: Beef Stroganoff
Dahnielson: Stroganoff