Dagens gästbloggare heter Joakim Färdig. Han hade några kommentarer på bloggposten Döden i grytan och FUD, om Mats-Eric Nilssons och Henrik Ennarts nya bok Döden i grytan som var värda att uppmärksamma lite extra. Varsågod, Joakim.
---
Här kommer ytterligare några citat ur boken som inte överensstämmer med verkligheten, med mina kommentarer därtill:
De detaljerade checklistor som används vid inspektionerna har helt enkelt inga kryssrutor för att kontrollera det systematiska fusk som pågår hos en stor del av landets matställen
Fel - det finns en punkt (kryssruta) för redlighet (alltså att det inte ska förekomma fusk) och märkning på de checklistor som de kommunala inspektörerna använder sig av.
I boken påstås det att det inte finns någon märkning som visar om den påläggsskinka man köper är ”äkta” eller inte.
Fel - branschorganisationen Kött- och Charkföretagen beslutade den 6 maj 2010 att införa en branschstandard för märkning av påläggsskinka.
Mer på Livsmedelsbloggen: Nyheten som "Hemlige kocken" glömde
[ Kommentar från red.: Enligt Mats-Eric togs beslutet efter manusstoppet. Den förklaringen köper jag. ]
Redan i förordet står följande:
Att baka bröd eller hantera sådant som kött, fisk, frukt och grönsaker betraktas i dag som högriskverksamhet och till slut är det endaste de riktigt stora industrierna som klarar av de nya skärpta hygienkraven som ständigt ska höja produktsäkerheten
Fel 1: Bageriverksamhet samt frukt och grönt (så länge den inte delas) klassas av myndigheterna som lågriskverksamhet och har därmed inte alls samma höga hygienkrav som vid högriskverksamhet som t.ex. färsk fisk. Närmare bestämt finns det fyra riskklasser som den kommunala tillsynen använder sig av.
Mer hos Livsmedelsverket: Riskklassificering av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrollavgifter [PDF]
Fel 2: Dagens livsmedelslagstiftning lämnar mycket utrymme för företagaren att införskaffa de rutiner som behövs för en säker mathantering. Detta kan t.ex. bevisas genom att det nu växer upp många småskaliga leverantörer vilka får tillstånd för sin verksamhet av myndigheterna, annars hade de ju inte förekommit och växt i antal
Vidare spekulerar professor emeritus Bengt Björkstén i boken om de många konserveringsmedlen i maten, och de moderna metoderna som tar död på varenda mikroorganism som kan bidra till att rubba tarmfloran och ge oss en rad andra problem som t ex allergier.
Bekymmersamt när en professor spekulerar. I synnerhet när det finns studier som visar på att konserveringsmedel inte rubbar tarmfloran samt framkallar allergier. De är alla testade och godkända:
Livsmedelsverket: Godkännande av tillsatser i mat [PDF]
Dessutom undrar jag vilka ”moderna metoder” som tar ”död på varenda mikroorganism” som Bengt Björkstén avser? Mig veterligen är det bara i helkonserver (där maten autoklaverats i en slags tryckkokare) som Bullens Pilsnerkorv som man lyckas ”ta död på varenda mikroorganism”. Dessa produkter har minskat kraftigt på hyllorna de senaste trettio åren - ni kanske kommer ihåg alla hyllmeter med plåtburkar på 70- och 80-talet. Istället har allt färskare produkter tagit plats (mindre av hyllor och mer av kylar) där man verkligen inte tagit ”död på varenda mikroorganism”, tvärtom.
Konservering görs genom upphettning. En gång försökte man sterilisera konserver, med hjälp av radioaktiv strålning. Det fungerade inte. Den bakterie man hittade i burken, fick namnet Deinococcus radiodurans. Den kom även att kallas Conan Bakterien. (Det namnet är lättare att komma ihåg, i alla fall för mej.) Den betraktas allmänt, som världens tåligaste livsform. Men överhuvudtaget är mikroorganismer tåligare, än man lätt skulle kunna tro.
SvaraRaderaUtmärkt inlägg! Att du nämner Bullens är ju extra roligt, med tanke just på att sagda helkonserv lanserades av Alvestaslakteriet efter den stora salmonellaepidemin 1953, som orsakades av just en produktionskedja med undermålig temperaturkontroll och korskontaminering av köttråvaran.
SvaraRaderaJoråsatte, det är klart det var mycket bättre förr. Var det 90 döda i salmonellaepidemin 1953.
Faktoider: Bullen Berglund
SvaraRaderaOm Bullen, matfilm, korv och matförgiftningar. Jag måste säga att hans chateaubriand med persiljesmör gör mig riktigt sugen, även i svartvitt.
Jag har läst en del amerikanska böcker om det här ämnet - dels de två välkända Michael Pollan och Eric Schlosser och dels mindre kända som Sandor Ellix Katz - och för mig känns det som om detta är en debatt vi har importerat från USA, inte minst eftersom Mats-Eric ofta citerar Schlosser och Pollan. Först importerar vi snabbmat från USA och sedan importerar vi kritik av snabbmat.
SvaraRaderaSandor Ellix Katz påstår i sin bok "The revolution will not be microwaved" att bageriverksamhet i USA har hygienkrav som små bagerier inte kan leva upp till. Alltså precis som Mats-Eric skriver att det fungerar i Sverige. Så jag leker med tanken på att han mer eller mindre skriver om amerikanska förhållanden, och har glömt att kolla upp hur det ligger till i Sverige.
Det är det alltför många som gör, amerikaner så väl som icke-amerikaner. Jag har själv läst Morgan Spurlocks ”Jag och Extra Allt”. I den märks det tydligt, att han tycker illa om snabbköp. Själv betraktar jag snabbköpet, som en underbar uppfinning. Jag tror till och med att jag utropade det, en gång på Coop Medborgarplatsen (stadsdelen Södermalm i Stockholm). Kanske är amerikanska snabbköp, i regel bra mycket större. Kanske är det helt enkelt bara jag, som handlar på ett ovanligt sätt. Det skulle i så fall vara långsammare och noggrannare, än dom flesta andra. Morgans beskrivning av kvartersbutiker, stämmer absolut inte i Sverige. Dom svenska är snarare nerskalade versioner, av dom större snabbköpen. Dom har visserligen mindre utbud. Men det är absolut inte så torftigt, att bra råvaror inte går att hitta. Någon annan som har något bra exempel, på felaktigt överförda argument?
SvaraRaderaProblemet med en del av fusket är väl att det är så vanligt att snart ingen ser det som fusk längre.
SvaraRaderaSjötunga serveras på diverse lunchkrogar, utan att tala om att den är vietnamesisk
och rätteligen borde kallas pangasius eller hajmal. I lunchpriset ingår smör och bröd, eller var det margarin och bröd? Wallenbergaren som är alternativet, är den gjord på kalvfärs som den ska vara? Är det verkligen skinka på pizzan, eller något billigare, utdrygat substitut? Bearnaisesås utan vare sig ägg eller smör, är det verkligen bearnaise?
Det mesta av det där, betraktar jag som definitionsfrågor. Men serverar man hajmal, i stället för sjötunga, så ska det heta hajmal.
SvaraRaderaFörresten kom jag på ett exempel, på möjligen importerat argument. Är skräpmat verkligen billigare, än nyttig mat i Sverige? Eller är det bara så i USA? Notera att ”nyttig” inte har direkt, med tillsatser att göra. Det är snarare frågan om proportionerna, mellan näring och energi.
SvaraRadera